一塊豆腐干的故事
三百多年前，“鹽皮干”在長(zhǎng)壽街以偶然的方式誕生，于是就有了故事的開(kāi)頭；三百年后，在平江有關(guān)“醬干”的故事遍地開(kāi)花。如今我們可以追溯一塊豆腐干故事的源頭，卻已無(wú)法猜測(cè)它的未來(lái)。
——題記
一
千年前，一條南北商道因茶運(yùn)興起，從南方山區(qū)的長(zhǎng)壽小鎮(zhèn)穿過(guò)，車馬川流不息，南來(lái)北往的商客們經(jīng)過(guò)時(shí)都會(huì)在這里歇腳。隨著商賈慢慢云集，商鋪也跟著日漸出現(xiàn)，直至道路兩旁房屋成片、商鋪成林，長(zhǎng)壽鎮(zhèn)最繁華的地方也被叫成了長(zhǎng)壽街�！敖帧�，平江話就是集市之意。
三百年前，在長(zhǎng)壽街上有一家世代做豆腐、賣豆腐的小店。一個(gè)冬日，極冷，街上行人稀少，過(guò)往商客也不多，掌柜虛掩著店門，在店里烤著火爐，守著白嫩嫩的豆腐。盡管今日的豆腐比前兩日的做得更好，可是生意清冷，豆腐估計(jì)是賣不完了。
百無(wú)聊賴的掌柜想著小酌幾口，暖暖身子，也解解乏。干喝著酒，又覺(jué)得少了點(diǎn)什么�？粗∨奶炕馉t正燒得旺，掌柜腦瓜一動(dòng)，取來(lái)一塊豆腐，切成薄片放到火爐上烤。豆腐在火爐上冒著熱氣，豆腐皮很快就被烤成金黃色，濃郁的香氣隨著火爐的熱氣飄滿了店內(nèi)，又從虛掩的門飄到了清冷的街道上，街道于是也有了暖氣。豆腐里的水分被慢慢烤干，兩面都烤成了金黃色，掌柜挑起一塊放到嘴里，滿嘴香味。香是真香，但味道淡了點(diǎn)，他又起身去廚房抓了一把鹽，灑在烤豆腐上，有了鹽入味的烤豆腐更香了，沒(méi)了水分的豆腐更勁道、更有嚼勁，掌柜覺(jué)得比他老婆子炒的還好吃。
“吱”的一聲，虛掩的店門被推開(kāi)，“掌柜的，吃什么呢？這么香！”街坊鄰居尋著香走了進(jìn)來(lái)。掌柜給他們每人嘴里送了一塊，“香！真香！”眾人不斷交口稱贊，“這是什么新鮮吃法？以前從未吃過(guò)�！庇腥藛�(wèn)。掌柜從嘴里慢慢吐出“鹽皮干”三個(gè)字，語(yǔ)中帶著香氣。幾人圍著火爐，喝著小酒，聊著長(zhǎng)壽街的故事，深夜不散。從那個(gè)冬夜開(kāi)始，豆腐店里的火爐再也沒(méi)有熄過(guò)，過(guò)往的商客們聞著香也要進(jìn)來(lái)吃上幾塊，喝點(diǎn)小酒，鹽皮干的香氣也就飄了整整一個(gè)冬天。
二
從鹽皮干在那個(gè)冬天，香透了整個(gè)長(zhǎng)壽鎮(zhèn)開(kāi)始，它就成了男人們喜愛(ài)的下酒吃食。
一百多年后的清道光年間，長(zhǎng)壽街何公壽春豆腐店的鹽皮干做得特別有味道，成了很多食客的心頭愛(ài)，每天來(lái)吃鹽皮干的食客絡(luò)繹不絕，豆腐店像是變成了一個(gè)小酒館。從父輩手中接過(guò)豆腐店的壽春，只想打好豆腐、賣好豆腐，沒(méi)想做酒館，于是他的長(zhǎng)子維豐另立門戶開(kāi)了一家冷酒館，賣鹽皮干和酒，生意奇好。夏天熱，不能圍爐烤鹽皮干，維豐于是制作烤制工具，對(duì)鹽皮干的調(diào)味也進(jìn)行改進(jìn)，經(jīng)過(guò)不斷研究，反復(fù)試驗(yàn)，由當(dāng)時(shí)簡(jiǎn)單的以鹽巴為佐，變成了后來(lái)加入20多種草本配料為鹵。咸豐年間，曾經(jīng)在豆腐掌柜火爐上偶然誕生的鹽皮干，定型成了一種“三分厚薄，一寸見(jiàn)方，聞之奇香四溢，視之烏金油亮，嚼之筋潤(rùn)爽口，品之滿頰生津”的新型豆制食品。何家父子稱這種新食品為“五香醬干”。
醬干男女老幼都愛(ài)吃，就成了一種人人都吃的小吃，不再僅僅是男人的下酒菜。銷量越來(lái)越大，維豐冷酒館的產(chǎn)量已經(jīng)供不應(yīng)求，于是他在長(zhǎng)壽街的下街頭汨羅江邊碼頭旁建作坊，創(chuàng)立了“多珍坊”，專門生產(chǎn)醬干，與冷酒館一起創(chuàng)立了“壽春堂”商號(hào)。長(zhǎng)壽街醬干的香味隨著商隊(duì)往北傳到了京城，成了皇宮的貢品，往南傳到了南洋，成了貴族們的喜愛(ài)之物。
因?yàn)檫\(yùn)輸耗時(shí)長(zhǎng)，豆制品本就易變質(zhì)，為了解決保存的問(wèn)題，維豐的長(zhǎng)子巍峰和次子洪魁一直在嘗試和研發(fā)保質(zhì)和防腐的方法，最后巍峰研制出了“生物防霉、防腐”配方和工藝技術(shù)，他在醬干鹵制的過(guò)程中，往鹵水里加了幾味中藥藥材，使醬干的保質(zhì)期加長(zhǎng)。1915年，湖南選擇了長(zhǎng)壽多珍醬干等土特產(chǎn)品參加美國(guó)舊金山世博會(huì)，當(dāng)屆世博會(huì)主事鮑博·衛(wèi)斯贊嘆醬干：海運(yùn)三月，參展三月，半年不腐，真是奇跡！
三
又歷經(jīng)百余年，冷酒館里的下酒菜醬干已成為平江的特產(chǎn)，家庭小作坊發(fā)展成現(xiàn)在的一大地方特色產(chǎn)業(yè)，平江人做醬干的熟食廠遍地開(kāi)花，從平江走向全國(guó)，并且走出了國(guó)門。
一塊平江醬干做成，一共有20多道工序，鹵制是最重要的也是最關(guān)鍵的一道，不同的鹵湯決定著一塊醬干的味道。本是做辣條產(chǎn)品的向志平，在車間開(kāi)了一條生產(chǎn)線做無(wú)添加劑醬干，就為了一口記憶中的味道。向志平做醬干就是為了自己能吃到一塊好味道的醬干，所以他的產(chǎn)品產(chǎn)量不多，他秉承的制作工藝也決定了他只能小量產(chǎn)。每次做醬干，向志平要用40種草本香料按配比分別與雞、牛骨、豬骨用8個(gè)小時(shí)熬成3鍋高湯，經(jīng)過(guò)3道鹵湯慢慢鹵制，鹵湯充分入味豆腐干，從外到里都變成醬色，再進(jìn)行烘烤，出鍋即成品，不需要再加任何外拌香料，口感香醇、韌性勁道。做這樣一塊醬干，需耗時(shí)3天，成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于添加劑的生產(chǎn)方式。
做果園和休閑農(nóng)場(chǎng)的繆宏，本是一個(gè)做文旅項(xiàng)目的投資人，他與醬干結(jié)緣最開(kāi)始是為了吸引游客。為了給游客在農(nóng)場(chǎng)提供地方性的休閑體驗(yàn)項(xiàng)目，他在果園搭了一個(gè)玻璃房，做成一個(gè)傳統(tǒng)的醬干制作作坊，取名為“原本記憶”，公開(kāi)進(jìn)行醬干制作，供游客體驗(yàn)，制成的醬干當(dāng)場(chǎng)售賣給游客，他自己都沒(méi)想到小作坊做出的醬干大受歡迎，還有不少回購(gòu)客。
前兩年旅游業(yè)低迷時(shí)，繆宏開(kāi)始重點(diǎn)關(guān)注于醬干生意。現(xiàn)在，他們的產(chǎn)品在全國(guó)各超市、賣場(chǎng)及網(wǎng)絡(luò)銷售，真正把醬干這個(gè)產(chǎn)品推向了全國(guó)，銷量也達(dá)到了前所未有的高度。為了適應(yīng)市場(chǎng)的需要，滿足不同區(qū)域的口味，在傳統(tǒng)平江醬干僅有的原味和辣味上，他們又開(kāi)發(fā)了加花椒的麻辣味、甜口的香菇味，滿足四川和蘇杭人口感需求。追源原本，記憶傳承，用匠心成就經(jīng)典。他們賦予醬干的不僅僅是傳承，還有新的味道和更深遠(yuǎn)的意義。
后記
據(jù)《平江縣志》記載：“清康熙年間，長(zhǎng)壽醬干就被列為宮廷貢品�！�1915年參加第十三屆美國(guó)舊金山世博會(huì)，2010年參加上海世博會(huì)，2012年獲得中國(guó)地理標(biāo)志證明商標(biāo)，2016年“平江醬干”被認(rèn)定為湖南省著名商標(biāo)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，平江目前有醬干豆制品注冊(cè)企業(yè)及作坊256家，年用大豆20多萬(wàn)噸。
一塊豆腐干從它誕生之日起，本身已不再具有太多難以揭開(kāi)的秘密，就如一道新菜品的出現(xiàn)，菜一旦被端上桌，世人大致知曉它的原材料是什么，又是如何被調(diào)味做成的，不同的只是味道的大同小異，以及主婦的心意。三百余年醬干的故事，是一塊豆腐干不斷進(jìn)化的故事，也是平江人對(duì)傳統(tǒng)工藝的傳承、匠心精神的秉承，更是平江人不斷創(chuàng)新、不斷進(jìn)取的商業(yè)精神。江山代有人才出，這個(gè)故事還將繼續(xù)，誰(shuí)也不知道平江人會(huì)把這一塊豆腐干推向哪里、走向何方。